Joan Roca: “Los cocineros somos conscientes de que tenemos una responsabilidad”

This post is also available in: EN (Inglés)

El reputado chef Joan Roca, cocinero del mundialmente famoso El Celler de Can Roca, es embajador del proyecto LiverScreen, cuyo objetivo es reducir la mortalidad por enfermedades hepáticas a través de un programa de detección precoz de la fibrosis hepática entre población de alto riesgo. El Hospital Clínic de Barcelona es uno de los participantes en el programa y gracias a los profesionales del Servicio de Hepatología Roca se ha convertido en la cara visible del proyecto.  Se trata de un programa de investigación Horizon 2020 del que forma parte también la Asociación Europea de Pacientes Hepáticos (ELPA) y GENESIS Biomed, entre otros.

READ THE INTERVIEW IN ENGLISH.

¿Por qué ha aceptado ser embajador de LiverScreen y cuál va a ser su rol en el proyecto?

Desde hace años tengo muy buena relación con los líderes de este proyecto, el doctor Pere Ginés, Jefe de Servicio de Hepatología del Hospital Clínic de Barcelona, y Núria Fabrellas, enfermera y profesora de la Universitat de Barcelona. Ellos me propusieron ser embajador de LiverScreen. Tanto yo como mis hermanos del Celler de Can Roca intentamos colaborar en tantos proyectos para el beneficio de las personas como podemos. Y cuando se trata de difundir hábitos alimenticios saludables y de apoyar a proyectos de investigación, como es el caso de LiverScreen, siempre nos tendrán a su lado. Todo lo que tiene que ver con la salud tiene que ver con la alimentación, por lo que desde nuestra profesión podemos contribuir a dar visibilidad y a concienciar de la importancia de tomarnos en serio lo que comemos.

¿Cuál cree que debe ser el papel de los chefs conocidos -y en general de los cocineros profesionales- en el mantenimiento de la salud de la población?

Los cocineros somos conscientes de que tenemos una responsabilidad, pues la alimentación tiene un papel fundamental en la salud de las personas.  Por otro lado, hoy que se habla tanto de sostenibilidad y salud, los cocineros vemos cada día en nuestro trabajo como el cambio climático está cambiando los productos de temporada. Por lo tanto, tenemos presente que si cuidamos nuestra salud también cuidamos la salud del planeta. Los cocineros tenemos la suerte de que actualmente se nos escucha mucho, y desde ámbitos muy diversos. Es necesario aprovechar esta posición. Y cuanto más prestigio, más responsabilidad.

Joan Roca
¿Cómo puede contribuir a concienciar sobre las enfermedades hepáticas?

Fundamentalmente, transmitiendo la importancia de comer de forma saludable y aplicando nuestros conocimientos a este ámbito. La mayoría de nosotros tenemos claro qué alimentos podemos comer habitualmente y cuáles no debemos consumir de forma regular. En nuestro caso, llevamos a cabo varias iniciativas en esta línea, como la publicación de libros, la participación en conferencias y la colaboración con organizaciones, como por ejemplo la Fundación Gasol -en la cual soy patrón- y en la que fomentamos el deporte y la vida saludable para disminuir la obesidad infantil.

También intentamos influir en la Administración, concretamente en los responsables de Educación. Deberían plantearse incluir una asignatura sobre cocina en las escuelas: es fundamental para el futuro de la salud de los niños y la del planeta.

¿Cómo trabajaría la alimentación saludable en el ámbito escolar?

A través de la cocina se puede enseñar ciencia, cocinar es una actividad experimental dónde ocurren múltiples fenómenos físicos y químicos. En lugar de realizar experimentos que no se sabe bien para qué sirven, podemos enseñarles a los niños a cocinar: es una forma de conocer todo tipo de reacciones químicas y físicas. Además, podemos enseñarles a conocer los alimentos y a rechazar estos productos no saludables que desafortunadamente les atraen tanto. Quizás de esta forma, en un futuro podríamos podríamos revertir la situación actual. La clave está en la educación en las escuelas a niños y adolescentes.

En su día a día como chef de El Celler de Can Roca ¿Cómo trabaja para mejorar la salud de sus clientes?

El nuestro es un restaurante hedonista en donde los clientes vienen a gozar una vez al año o incluso una vez en la vida, por lo que nuestra obligación como restaurante gastronómico es ofrecerles placer, una experiencia para los sentidos… Con todo, desde hace unos años hemos aligerado las salsas y los menús, pero evidentemente no estamos tan pendientes de esta vertiente sino que nuestra función es proporcionar placer a nuestros clientes. Eso no quiere decir que nuestro restaurante no sea saludable, pero el placer de la alta cocina tiene esta parte hedonista, que es necesaria para que podamos seguir evolucionando y mantener nuestro prestigio y, a través de este prestigio, continuar influyendo en la población.

¿En su vida personal qué hace para cuidar su salud?

Intento hacer deporte, voy cada día en bicicleta, y comer lo más saludable posible. En casa cocino cada noche e intento educar a mis hijos a tener una alimentación variada y saludable para que cojan unos buenos hábitos. También promuevo la costumbre de sentarnos a comer juntos, hablar, compartir…. Son cosas que hoy en día se están perdiendo.

Defiende que la salud de las personas está ligada a la salud del planeta…

Está claro. Para cuidar nuestra salud debemos comer productos de proximidad y de temporada, que sean frescos. Y debemos cocinar en casa y no recurrir a productos pre-cocinados. Tampoco deberíamos tirar la comida sino buscar formas de aprovecharla… Todo esto va a favor de nuestra salud y de la salud del planeta.

Comprando productos que deben transportarse desde la otra punta del mundo porque te apetece comer cerezas cuando no toca, hacemos un flaco favor a la salud de nuestro planeta.